川味凉菜12款,好吃不需要理由

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夫妻肺片

提前预制:

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程:

1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。

制作关键:要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。

椒麻鸡

制作流程:

1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。

3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。

制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。

口水鸡

郭沫若曾写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字,成就了今天大名鼎鼎的口水鸡,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。

批量预制:

将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。

走菜流程:

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,上面码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。

制作关键:煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。

金瓜凉粉

凉粉家家都有,如何在调味上做出特色?刘全刚将金瓜肉打碎,加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱,于酸辣中增添了一种淡淡瓜香,与盛器小金瓜相呼应。

制作流程:

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏,淋金瓜酸辣酱30克,撒白芝麻3克、香葱碎5克,将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内,在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。

金瓜酸辣酱制作:

锅入菜籽油80克烧至四成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油,放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克,倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀,淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克,起锅淋红油40克,关火晾凉,盛入保鲜盒中加盖保存。

鲜虾粽香卷

原料:水晶虾仁150克,芥菜50克。

调料:沙拉酱30克,蛋黄液10克,芥末3克。

制作流程:

1、虾仁洗干净,去头去壳开背,挑去虾线后,放入80℃的水中汆烫到变色捞出;芥菜切成1厘米见方的丁,放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。

2、取出六只完整的虾仁,剩下的切成1厘米长的段,摆进碗里,加入芥菜丁,放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀,装进用粽叶制成的粽卷中立起,每一个粽卷上再摆放一只整虾,用巧克力酱给大虾点上“眼睛”,上桌吧!

烧椒浸蚕豆

原料:红二荆条辣椒250克,蚕豆100克。

调料:香醋15克,姜末2克,蚝油5克,小米辣3克,鸡精、味精各1克,盐3克。

辣椒制作:

辣椒洗净,控干水分,放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起,捞出晾凉。用手撕掉外皮,从中间纵切一刀,去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。

蚕豆制作:

1、干蚕豆买回洗净,放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发,取出沥干水分,放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香,等到水分全部炸干,把蚕豆捞出。

走菜流程:

1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟,等到蚕豆入味,把蚕豆捞起沥干汤汁,放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥,捞出放进小碗。

2、小碗摆放到在盘子左边,盘子右边叠放烧椒,调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。

技术关键:

1、烧椒最好带把上

汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽,但滚圆的形状不好夹,因此制作的时候最好留着把儿,这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。

2、两遍过油蚕豆更酥

做这道菜,蚕豆需要炸两遍,第一遍要炸到蚕豆破壳酥香,而泡过汁水后再炸一遍,高温下不仅能让蚕豆更加入味,而且也能逼出蚕豆多余的油分,吃着更香。

酸汤肘子

泡菜鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收,与处理入味的冰镇鱼肚搭配,使各种原料脆上加脆,十分开胃,且色泽搭配鲜艳,也是川凉中创新的泡椒菜做法。

原料 : 猪肘子1个,发好的黄瓜干50克。调料: A料(家乐鲜露、辣鲜露各10克,鸡精5克,酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克,糖水6克),葱花5克,白芝麻3克,白卤水2千克。

制作流程:

1.肘子去骨,冲净血水,将肘子一面从中间砍开,但不要砍断,剔除骨头,将肘子卷紧,用细绳绕圈、捆紧,放入白卤水中大火烧开,转小火卤1小时至肘子熟透,冷却晾凉。

2.发好的黄瓜干摆入大碗打底,将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片,均匀地放入碗中。3.将所有A料搅匀,淋在肘子上,再浇点卤肘子的原汤50克,撒葱花、白芝麻即可。

技术关键:肘子一定要卷好用绳捆好再卤制,否则肘子肉会分散不成形,非常难看。捆时不能太紧也不能太松,紧了不易熟,松了肉易散架。捆得正好,切出来的肘子才会圆圆的,非常漂亮。

干豇豆拌鸡杂

这是一款热菜凉做的爽口家常菜,根据热菜干豇豆炒鸡杂改良而来,豇豆和鸡杂都是低成本食材,通过简单调味,便成为一道营养健康、豉香味浓的平民凉菜。

原料: 干豇豆80克,鸡杂100克,芹菜节50克。

调料: 香菜5克,葱白丝7克,A料(老干妈豆豉、生抽各10克,蒜米、鸡精、香醋各5克,味精3克,白糖2克,红油30克)。

制作流程:

1.鸡杂焯水,沥干水;干豇豆用开水泡涨,焯水,沥干水。

2.焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好A料拌匀,点缀香菜、葱白丝,装盘即可。

捞汁莼菜

莼菜常用来做汤菜,我将莼菜焯水后,加入小米椒、辣鲜露等制成咸鲜香辣的捞汁,口感肥美滑嫩,清凉可口,有一种沁人心肺的清香,客人点击率也很高。

原料: 莼菜100克。调料 :葱白丝10克,香菜末8克,A料(小米辣3克,辣鲜露5克,米醋15克,劲霸捞拌汁50克,纯净水40克)。

制作:

莼菜用清水冲洗两次,沥干水分,装入盘中,浇上调匀的A料,撒入葱白丝和香菜末即可。

王府酸辣鸡

出品:任红强 重庆王府菜餐饮管理有限公司 乍看此菜,还以为是云南的手撕鸡,实际在调味时我们除了加入云南大香菜、柠檬、小米椒外,还加入了少许藤椒油,所有成菜口味更加富有变化。

原料: 净土仔公鸡300克。调料: 云南大香菜、柠檬各50克,红小米椒10克,A料(东古一品鲜、鲜露各5克,白糖、藤椒油各3克,鸡粉4克,白醋20克,鸡汁2克)。

制作流程:

1.仔公鸡洗净,采用白切鸡的方法制作成熟,然后将仔公鸡切成2厘米见方的块。

2.云南香菜切成长3厘米的段;柠檬切成厚3厘米的片;红小米椒切成0.5厘米的段。

3.将鸡丁放入盆内,倒入A料拌匀,腌制20分钟,再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。

技术关键: 这道菜味道很丰富,香、辣、酸、麻一应俱全,尤其是加入少许藤椒油后,比传统做法更多了一重口味。

香妃白切鸡

这道菜是根据椒麻鸡改良而来的。在制作酱料时,我们没有加入鲜花椒,而是将老姜、小葱和葱叶搭档粉碎,然后用色拉油炒制,做好的菜肴清香味浓郁,颜色也很漂亮,味道更是没得说。

原料 : 净土仔公鸡300克。

调料: 老姜80克,青葱叶、小葱、色拉油各50克,盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克。

制作流程:

1.鸡洗净后放入冷水锅内,开火煮熟,捞出迅速放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。

2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。

3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,淋在鸡块上即可。

技术关键: 味道很清爽,卖相也好。

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